Jamón Joselito

El jamón Joselito

Desde que la empresa fuera fundada en el siglo XIX, Joselito ha permanecido fiel a sus valores, con su cabaña propia de cerdos ibéricos, extensas dehesas y una curación natural. En la actual esos valores se combinan con un laboratorio propio donde se desarrolla un innovador programa I + D, mediante el cual se perfecciona la calidad del producto final. Joselito posee su propia cabaña de cerdos, con unas excepcionales características y que, sumado al intenso ejercicio que desarrollan los cerdos en dichas extensas dehesas y a una alimentación a base de hierbas y bellotas dan lugar a una extraordinaria materia prima, logrando un gran jamón.

El producto estrella Joselito es el jamón ibérico de bellota gran reserva. Se trata de un jamón de pata fina, con un sabor suave y una amplia variedad de tonalidades, con una curación mínima de tres años. También destaca la paleta ibérica de bellota gran reserva, que destaca por su jugosidad, y la caña de lomo, ahumado en chimeneas naturales de carbón y leña y curado en secaderos naturales. Son extraordinarios sus salchichones, chorizos y sus longanizas, con una curación mínima que va de los tres a los seis meses.

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Jamón Dehesa de Extremadura

El jamón Dehesa de Extremadura

Para procurar identidad propia y protección a las chacinas de ibérico elaboradas en la región, se creó la denominación de origen Dehesa de Extremadura, título alusivo a las prototípicas explotaciones agropecuarias de la penillanura extremeña donde pastan las piaras de aquella raza que consumen bellota de encinas y alcornoques, cebadas total o parcialmente (recebo) en la montanera. Según Pedro Campos, “la dehesa constituye en el ámbito del bosque y matorral mediterráneos el máximo grado de intervención humana potencialmente compatible con la conservación de los recursos naturales del suelo, vegetación y fauna”. Resulta de la transformación por el hombre del monte ciego en monte hueco, y añade a su interés ganadero, forestal y agrícola elevado valor ambiental y cultural.

Tras el seco verano de filiación subtropical, las lluvias otoñales hacen reverdecer los agostados pastos y los cerdos, que han aprovechado las rastrojeras de la hoja de siembra y hociqueando en búsqueda de raíces y bulbos, disponen pronto de las praderas de Poa bulbosa, para culminar su desarrollo y engorde con la bellota. Este pastoreo libre, que conjuga los movimientos del animal con dicha alimentación específica, constituye la premisa indispensable para el logro de cecinas y embutidos de excepcional calidad. Con todo, merece la pena recordar que, además de las chacinas, las carnes frescas de ibérico prestan base a suculentos y riquísimos platos de la cocina extremeña, sublimes en el cacereño Atrio, sin duda una de los mejores restaurantes de España tanto por sus fogones como por su excepcional bodega.

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Jamón de Guijuelo

El jamón de Guijuelo

La denominación de origen que protege a los jamones ibéricos de bellota elaborados en tierras salmantinas es la de “Guijuelo”, empleando, contra lo que es habitual, el nombre de un municipio. Ello no supone que falten otras localidades con producciones asimismo de máxima calidad, pero aprovechan la singular resonancia de Guijuelo, donde radican las instalaciones de chacinería de mayor entidad.

En Guijuelo se sacrifican cerdos ibéricos cebados total o parcialmente (recebo) en montanera, procedentes no sólo de las dehesas salmantinas sino de las extremeñas aledañas. La industria chacinera actual se ha configurado en el transcurso del siglo XX, de manera que, mediada la centuria, eran ya 72 las fábricas de embutidos existentes, algunas de las cuales han alcanzado hoy extraordinario prestigio y entidad.

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Jamón de Huelva

El jamón de Huelva

Aunque el jamón ibérico de bellota elaborado en la porción onubense de Sierra Morena se denomina comúnmente “Jabugo”, a secas, de modo que el topónimo se han convertido en sinónimo de “jamón ibérico de bellota” de máxima calidad, la denominación de origen que ampara ésta y otras chacinas de ibérico elaboradas en la indicada zona tiene por título “Jamón de Huelva”; ello obedece a que esta riquísima cecina se cura también en otras localidades tan renombradas como Aracena, Cortegana y Cumbres Mayores.

La industria cárnica existente en estos núcleos, que dispone hoy de instalaciones modélicas, ha procurado y conseguido mantener la dilatada tradición de expertos maestros jamoneros, que garantizan la prolongada y cuidada maduración, no menos de 18 meses y, en ocasiones, hasta tres años de un jamón ibérico de bellota que es sinónimo de un manjar que comenzó conquistando los mercados provincial y regional, para proyectarse ampliamente en el resto del mercado nacional (65%) y destinar ya en torno al 10% a otros países de la Unión Europea y a Estados Unidos, donde las perspectivas de incremento de las ventas resultan excelentes.

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El jamón de Guijuelo y Jabugo

El mejor jamón: Guijuelo y Jabugo

Las localidades onubenses de Jabugo y la salmantina de Guijuelo prestan nombre a las chacinas de ibérico más famosas de España; la segunda hace lo mismo con una Denominación de Origen, mientras la primera forma parte de la conocida por “Jamón de Huelva”; recordemos asimismo, por similitud de características y proximidad geográfica, la Denominación de Origen llamada “Dehesa de Extremadura” y la Específica de “Jamón de los Pedroches”, que amparan igualmente productos de cerdo ibérico, a cuya cabeza se sitúan la caña de lomo y, por encima de todo, el jamón puro de bellota, concepto éste más preciso que el pretendido sinónimo de jamón de pata negra.

Para obtener el jamón ibérico de bellota, se requieren cerdos de esta raza alimentados con dicho fruto, diferenciados así del recebo, que combina montanera y pienso elaborado, y también de los animales de la referida raza alimentados tan sólo con dicho pienso. Así pues, para el logro del jamón ibérico de bellota son necesarios la alimentación y el ejercicio muscular procurados por la montenera en las dehesas andaluzas, extremeñas y salmantinas. Sacrificado adecuadamente el animal, sus jamones conocen, en ambiente natural, un prolongado proceso de maduración bajo el solícito cuidado de expertos jamoneros.

Es de resaltar que para el goce y disfrute del extraordinario sabor del jamón ibérico de bellota resulta indispensable el concurso de un experimentado y hábil cortador, que proporcione, separadas correctamente, las finas, casi transparentes, láminas de jamón. Un mal corte estropea o desmerece, a última hora, un bocado exquisito. El jamón ibérico de bellota se consume habitualmente como aperitivo o entrante, combinándolo con diferentes vinos españoles. Para el caso del aperitivo, suele acompañarse de un fino andaluz; y, al respecto, cabe señalar que no es mera casualidad que una de las más acreditadas bodegas andaluzas haya adquirido una maeca mítica de Jamón de Jabugo, ya que sus productos casan a la perfección. Como también lo hacen, en el supuesto de los entrantes, entre otros, los vinos de la Ribera del Duero y Rioja.

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