Jamón Dehesa de Extremadura

El jamón Dehesa de Extremadura

Para procurar identidad propia y protección a las chacinas de ibérico elaboradas en la región, se creó la denominación de origen Dehesa de Extremadura, título alusivo a las prototípicas explotaciones agropecuarias de la penillanura extremeña donde pastan las piaras de aquella raza que consumen bellota de encinas y alcornoques, cebadas total o parcialmente (recebo) en la montanera. Según Pedro Campos, “la dehesa constituye en el ámbito del bosque y matorral mediterráneos el máximo grado de intervención humana potencialmente compatible con la conservación de los recursos naturales del suelo, vegetación y fauna”. Resulta de la transformación por el hombre del monte ciego en monte hueco, y añade a su interés ganadero, forestal y agrícola elevado valor ambiental y cultural.

Tras el seco verano de filiación subtropical, las lluvias otoñales hacen reverdecer los agostados pastos y los cerdos, que han aprovechado las rastrojeras de la hoja de siembra y hociqueando en búsqueda de raíces y bulbos, disponen pronto de las praderas de Poa bulbosa, para culminar su desarrollo y engorde con la bellota. Este pastoreo libre, que conjuga los movimientos del animal con dicha alimentación específica, constituye la premisa indispensable para el logro de cecinas y embutidos de excepcional calidad. Con todo, merece la pena recordar que, además de las chacinas, las carnes frescas de ibérico prestan base a suculentos y riquísimos platos de la cocina extremeña, sublimes en el cacereño Atrio, sin duda una de los mejores restaurantes de España tanto por sus fogones como por su excepcional bodega.

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