Riesgo y ventura del arroz valenciano

Introducido por los musulmanes, el arroz lleva en tierras valencianas mil años, pero su cultivo, a despecho de los elevadísimos rendimientos, no estuvo exento de vivas polémicas y prohibiciones por el mortífero acompañamiento de paludismo; proscrito durante tres siglos y medio (1403-1753), un adagio resumía así el dilema: “ Fés arrós, si vols ferte ric i viure poc”. El levantamiento de la prohibición, parcial en 1753 y plena en 1805, se tradujo en una fortísima expansión del arrozal; entre 1761 y 1927, la albufera perdió más de las tres cuartas partes de su superficie, terraplenadas para plantar arroz mediante la eficaz combinación de establiments y aterraments, proceso éste magistralmente descrito por Vicente Blasco Ibáñez en “Cañas y barro”. Recordemos asimismo que la prolongación de la Real Acequia de Alcira por el duque de Híjar (Acequia del Nuevo Proyecto o del Duque) respondió asimismo a la posibilidad de extender el lucrativo producto.


En la segunda mitad del siglo XIX, antes que comenzase la siembra en el Delta del Ebro, procedía de tierras valencianas la práctica totalidad de la cosecha española de arroz, y el espacio dedicado al mismo creció hasta 39.000 hectáreas en 1940. Actualmente, el arrozal valenciano, reducido a 14.300 hectáreas, concentradas en la Ribera Baja y el entorno de la Albufera, ha cedido puesto a las Marismas del Guadalquivir y, con poca diferencia, a las Vegas del Guadiana y Delta del Ebro, si bien las arrocerías valencianas, tras una etapa reciente de concentración y modernización, que ha afianzado marcas de máxima tradición y prestigio, son, en su conjunto, las mayores proveedoras del mercado nacional.

Con todo, la gran ventura del arroz valenciano es culinaria, sector en el que la extraordinaria variedad de preparaciones componen una singular oferta gastronómica, encabezada por paella y arrós a banda, platos populares y geniales, en los que el grano permitió a campesinos y pescadores, respectivamente, concentrar los exquisitos sabores de las huertas y costas valencianas.